Площадь для размещения гостей в банкетном формате обслуживания не может быть менее 1,5м кв/гостя – это абсолютный минимум! 2-3 и даже 4м кв/гостя – будут комфортным пространством.

Можно менять форму столов, квадратные, прямоугольные или круглые, для размещения одного и того же количества гостей, они займут очень похожую площадь.

Не соглашайтесь на размещение напитков «в стол» (это значит - на столе), это не бывает красиво. Исключение – только кувшины с водой. Все напитки при банкетном обслуживании должны размещаться на подстановочных столиках, официанты справятся с обслуживанием и гости оценят сервис!

Официант у стола для того, чтобы обслуживать гостей. Предлагать закуски, даже те, что размещаются на столе, гостям должен он.

Один официант за стол – это хорошо, два официанта за стол – для особых гостей! Ну а если оптимизируем бюджет, два официанта с тремя столами тоже всегда справляются.

Если это family style или «застолье», то в ассортименте холодных закусок и салатов на столе не может быть менее 400-450гр/персону, так столы не опустеют быстрее, чем нужно)) Суммарный вес меню при этом может быть от 900гр/персону.

Формат «Гала-ужина» с индивидуальной порционной подачей каждой смены блюд потребует чуть больше персонала, но позволит сократить объем меню. Например, для 3 курсов (закуска, горячее, десерт) будет достаточно 650гр/персону.

Необходимая площадь зала для фуршета - от 1м кв/гостя.

Протяженность фуршетных линий – 1 погонный метр на 10 гостей, так гости точно будут иметь комфортный подход к столам и не будут томиться в очереди за едой.

Один бармен на 100-150 гостей, если напитки упредительно разливаются по бокалам и один бармен на 50 гостей, если бармены обслуживают гостей персонально.

Фуршет бывает с рассадкой и без, и чаще всего, это зависит от продолжительности мероприятия.

Закуски размещаются на фуршетных линиях, а напитки - в барах. Объединять их на одних столах не стоит, это не практично.

«Еда и напитки всегда рядом» - полезное правило. Если мероприятие в нескольких залах или на нескольких этажах, не разделяйте еду и напитки!

На линиях размещается от половины до трети от всего объема закусок, остальное доносится в процессе обслуживания, так столы не пустеют.

Самый легкий формат, закусок может быть очень немного. Ни для фуршета, ни для банкета это не под силу)

Необходимая минимальная площадь для обслуживания гостей в этом формате 0,7м кв / гостя.

Закуски подавать в обнос гораздо проще, чем напитки. Всегда, когда есть возможность, напитки лучше, все-таки, сервировать в барах.

В этом формате обслуживания в меню могут быть включены не только канапе, а все что угодно! Салатики и горячие закуски в мини-посуде, мини-пирожные и даже порционные супчики, тоже в миниатюре!

Каждый официант должен быть закреплен за своей зоной обслуживания и обносить гостей закусками именно в этой части зала. Так никто не будет обделен!

В одной руке у официанта – блюдо с закусками, во второй – салфетки, они точно пригодятся гостям!

Декор и цветы всегда сделают мероприятие только лучше! И даже если нет столов, а вся еда подается «в обнос», украшение никто не отменял. Там же на сервировочных блюдах и подносах с закусками найдется место и для декора!

Если это мероприятие на открытом воздухе – не забудьте о тентах! В нашей полосе неожиданный дождь – обычное дело)

Площадь тента минимально планируйте из расчета 1м кв/гостя. Для кухни, само собой, тоже потребуется тент.

Тенты должны быть со стенками, другие не защитят от дождя. А для комфорта гостей можно предусмотреть и пол в тентах.

На природе и на зеленых лужайках – только легкая мебель, она не утопает в мягком грунте и отлично работает в таких условиях. Банкетные стулья – только на твердых покрытиях!

В меню барбекю горячего должно быть больше, чем в помещении, ведь гриль – это главный герой нашего праздника. Для обстоятельного пикника планируйте 350-400гр основных блюд с гриля – не ошибетесь!

Соусы – отдельный важный компонент для таких мероприятий, и к грилю, и к овощам найдутся свои хиты!

Одноразовая посуда для мероприятий на открытом воздухе используется или по причинам безопасности, или ради экономии бюджета. Вторая цель достижима только с самой простой одноразовой посудой.

Чай, кофе, апельсиновый сок и вода – оптимальный ассортимент напитков для брейка. А если повод позволяет, и бокал игристого будет воспринят гостями на ура!

Ассортимент меню брейка может быть довольно разным. От просто вкусного печенья, до ассортимента канапе, кишей, круассанов и сырников – выбирать Вам!

Минимальная площадь зала для такого формата – от 0,7м кв / гостя.

Высокие коктейльные столики будут очень уместны, планируйте их из расчета 1 / 10-12 гостей, не все стоят у них одновременно!

Если статус гостей позволяет, все то, что не требует работы бармена, доверьте гостям в самообслуживание. Так вы поможете всем получить напитки оперативнее.

То, что сделает брейк или удачным, или не очень – это организация чайно-кофейных станций. Главное – рациональная последовательность элементов, гости не должны терять здесь время.

Количество кофе-машин зависит от их производительности и количества гостей, лучше посчитать это заранее, чтобы все успели получить то, что хотят!

Определите, будет ли это сет с горячим или без. Чаще других вариантов выбирают салат / закуска + горячее + сладкий снэк + фрукт + напиток.

Одна станция выдачи ланч-пакетов отлично обслуживает 200 гостей, и для этого будет достаточно 6 официантов с четко определенным функционалом.

Пакеты полностью укомплектовываются до начала ланча, горячее отдается отдельно в авиационных касалетках из термобоксов.

Планируя перерыв на ланч – заложите от 1 до 1,5 часов. Больше ни к чему, меньше будет не комфортно для гостей.

Вегетарианских сетов редко требуется более 5% от количества гостей, но все, конечно же, зависит исключительно от Вашей аудитории!

Если к салату или горячему вы согласовали соусы, убедитесь, что это фабрично упакованные соусы. Никакая многоразовая упаковка не будет такой же надежной.

Если такой ланч планируется для большого количества гостей, помните, что главный залог успеха – правильное распределение потоков гостей. В нашем опыте четкая выдача 2’100 ланч-пакетов за 10 минут, это не сложно, если уметь.

«Ассортимент» – не равно «объем», меню должно быть сбалансированно и по объему, и по разнообразию блюд.

У каждого жанра свои особенности, например, банкет в стиле «застолья» - это не менее 900гр на гостя, а банкет «Гала» с порционной подачей блюд может быть и до 600гр/персону.

Для банкета в России традиционно ждут выбора горячих блюд. Если мероприятие обязывающее, нельзя включить 50 мясных и 50 рыбных горячих блюд для 100 гостей. Вкусовые предпочтения не угадать, и точно необходим запас, обсудите это с менеджером.

Горячая закуска – это 120-150гр/персону. На банкете можно предложить их с выбором из двух вариантов, а можно и одну универсальную для всех гостей. На фуршетной линии 3-5 вариантов будут отличным решением.

Для фуршета – ассортимент не должен стать скудным, за избыточный Вас никто винить не станет! Ну и мы помним, «ассортимент» – не равно «объем».

Гости всегда предпочитают закуски салатам, поэтому первых в меню стоит включить больше, чем вторых. И по разнообразию, и по объему.

Десерты могут быть как порционными, так и ассортиментом мини-пирожных. Последние отлично «работают», как на фуршетах, так и на банкетах. Сладкого для этих форматов закладывайте от 75 до 120гр/персону.

Не забудьте про фрукты, они украсят любое меню! 100гр/персону – минимальная представленность фруктов на мероприятии, 200гр/персону – уже хорошо. 300-500гр/персону – для красивых центральных композиций на банкетных столах.